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    烘焙新手入门须知-之烘焙食材篇

    发布时间:2019-05-23

    来源:上海远喜实业有限公司

    浏览次数:166

      一、粉类。

      我们都知道,烘焙甜品,主要包括面包、蛋糕、饼干、塔派类,当然还有其他很多种,为了方便,暂且就按照这几大类来说吧。这些东西口感不同,用到的粉也是不同的。西点烘焙里,最常用的就是高筋粉、低筋粉、中筋粉(小麦粉),这里大概来讲一下这里几种最常见最常用的粉的用途和区别吧。

      1、高筋粉。其蛋白质含量一般是在11.5%以上,一般用来做面包、油条等食物。一般家用的可以选择新良的、金象或者皇后,皇后的价格就比较高了。

      2、低筋粉。其蛋白质含量一般在8.5%以下,一般用来用来做蛋糕、饼干类食品。一般家用的可以选择新良、美玫、金象。

      3、中筋粉。在我们日常中比较常见,市售的小麦粉都是中筋粉,一般做馒头等中式面点,用中筋粉比较多。个人觉得这个品牌倒没有太大讲究。

      4、全麦粉。是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不需经过除去麸皮程序,是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉,一般用来制作面包或者馒头。用全麦粉制作的面包较普通的白面包更具有小麦原来的麦香味道,而且麸皮部分所含的维生素B1、B2、B6、泛酸极其丰富。对这个品牌没太大研究,感觉只要全麦的就可以。

      5、玉米淀粉。也叫粟粉,在烘焙中主要作用是降低面粉的面筋。作为蛋糕类或酥类制作过程中的面粉改良剂。在调制某些馅料、甜点里也可以起到填充物的作用。

      6、杏仁粉。烘焙用的杏仁粉都是用美国大杏仁研磨的,颗粒要求特别细,多用于制作马卡龙,欧培拉等。也会用在一些重油蛋糕和饼干里,增加香味。

      7、可可粉/抹茶粉等天然粉类。

      用于增加甜点口味的一些纯天然的粉类,有可可粉、抹茶粉、红曲粉、竹炭粉、草莓粉、紫薯粉等。记得买纯天然的即可。其中抹茶粉建议买五十铃或者青岚这些,不要买国产的。可可粉买法芙娜或者好时的。

      二、油类。

      1、黄油。一般西式烘焙里,黄油用到的很多,基本上用的都是无盐黄油,所以对于新手来说,买无盐黄油就可以了。像总统黄油卷,是发酵黄油,这个吃吃起来口感微酸的,不过经过烘烤之后,口感相差并不大。一般家用的黄油,可以选择安佳、总统、威士宝,这些口感会稍微有点不同,总的来说家用都可以。

      2、色拉油(植物油)。一些方子里会用到色拉油(植物油),这个时候,可以选择玉米油这些没有什么味道的油即可,不建议用花生油这类味道重的油,会影响成品的味道和整体质量。

      3、起酥油。我们在做一些面包和饼干的时候,会用到起酥油,目的是使成品更加酥脆。但是起酥油作为一种食品添加剂,市售的基本上是人造的,吃多了对身体不好。

      三、酵母。

      酵母是面包和馒头的必备原料,只有加了酵母的面团,做出来的面包或者馒头才能更松软,一般家用可以选择高活性干酵母,有条件的也可以自己养酵母。如果配方中含糖量比较高,就要选择耐高糖酵母。

      四、糖。

      做烘焙,肯定少不了糖。但是,除了我们日常用的白砂糖,其实还有糖粉、绵白糖、红糖等。他们的作用都是不一样的。

      1、白砂糖。按照粗细不同,就有粗砂糖、细砂糖、幼砂糖等。一般做蛋糕或者饼干的时候,都选用细砂糖,它更容易融入面团或者面糊里。粗砂糖一般用于糕点饼干的外皮,比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥等。

      2、绵白糖。是很绵软的白糖,可以作为细砂糖的替代品,对于家庭烘焙来说,用绵白糖和白砂糖做出的成品,基本上在口感和质量上都没太大区别。

      3、糖粉。是粉末状的糖,一般为了防止结块,在糖粉中加了3%的玉米淀粉。糖粉可以用来制作曲奇、蛋糕等,也可以用来装饰表面。糖粉和白砂糖是不一样的,一般如果配方里写的是糖粉,就不要用白砂糖来替代,会影响成品。

      4、红糖。红糖的风味特别,所以一般用来制作具有特殊风味的糕点,比如燕麦葡萄饼干等。

      5、木糖醇。是制作“无糖”点心所使用的调味剂,它不会引起血糖升高,不引起龋齿,热量比白糖低,如果要做无糖食品,把配方里白糖的量替换成木糖醇即可,不过做出的成品,和白糖还是有一些区别的。

      五、奶酪。

      烘焙里,一般奶油奶酪、忌廉芝士(cream cheese)用得比较多。轻乳酪蛋糕用得就是奶油奶酪,常用的还有马苏里拉奶酪,是用来做披萨的必备材料。奶油奶酪一般选择安佳、妙可蓝多、kiri这些都可以。还有一种芝士片,是再制奶酪,通常用来夹在汉堡里。

      六、泡打粉。

      泡打粉是一种食品添加剂,主要用于面食的快速酥松,是一种快速发酵剂。很多蛋糕或者饼干里,都会用到泡打粉,不过个人建议,还是少吃为好,毕竟是添加剂。

      七、巧克力。

      烘焙用的巧克力一般都是纯脂的,是由可可液块,可可脂,白砂糖等一些辅料制成。按照可可脂含量的不同,“带颜色的巧克力”又可以分为很多种类,其中含量50%以上的是黑巧克力,黑巧克力又可以分为以下3类。半甜巧克力,可可脂含量在50-60%之间,和其他巧克力搭配制作夹心。苦甜巧克力,可可脂含量在60%-75%之间,可以和半甜巧克力一样用于夹心,也可用于烤制类的糕点,比如布朗尼等。苦巧克力,可可脂含量在75%以上,可以直接食用,或者夹偏甜的巧克力制品,因为偏苦,直接用于烤制类糕点比较少。可以根据需要和个人口味来选择纯度。品牌的话,口味纯正一点的,建议嘉利宝梵豪登、可可百利、法芙娜。

      八、香草精。

      香草精是一种从香草提炼的食用香精,是众多香精中其中一种。有分纯天然香精(pure)与人工香精(artificial)两种。 两种香精虽然味道差不多,但是价钱差异颇大。常用於糕点类去除蛋腥味或是制作香草口味点心使用。因为是浓缩香精,所以用量不宜太多,以免过於浓重的香草味覆盖了糕点原本应有的味道。市售还有香草粉,作用和香草精差不多。如果经济条件允许,也可以直接购买香草荚。

      九、食用色素。

      食用色素,是色素的一种,即能被人适量食用的,可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂,也分天然和人工合成。天然的主要是一些果蔬粉,人工合成的有色膏和色粉。自己食用,买天然果蔬粉更健康,但是有些颜色无法出效果,就需要色素,少量食用对人体不会有伤害,一般买惠尔通的可以,颜色种类也比较全。